「裏トモ日記」

 

昨日のキムチに引き続き、ゆずしょうがの蜂蜜漬けを使って、
久々にホシノビール酵母と米粉でパンを焼きました。
隣とくっついた相変わらずのぶちゃいくパンですが、米粉らしいもちもち生地です。

　最近頻繁に焼くのが、米粉、九州産強力粉、
　全粒粉、いとしまっこりの粕、塩麹、
　はちみつ、オリーブオイル、ホシノビール
　酵母を使った天然酵母パン。
　これに、チーズを入れるとまた美味しい
　この粉のブレンドは、なかなか発酵のタイ
　ミングをつかめずにいましたが、最近やっと
　少し分かってきたような・・。深みがあって
　美味しいけど、まだまだ形がイマイチです。
　

こちらは昨日の夜焼いた「米粉と塩麹のパン（チーズ入り）」。久々に丸パンを焼いたら、隣とくっついたりやぶれたり飛びでたり
粉はグルテン入りの米粉、国産全粒粉、
福岡産強力粉の３種類。水分はミルク、はちみつ、ホシノビール酵母、そして、塩麹はいろいろ試した結果大さじ２がしっくりきています。
ふんわり、もっちり、チーズがとろ〜っとしあわせな味でした。また作ろ〜っと！





　そして、こちらがHIDEPANのひでみさんに教わった、　
　塩麹と鶏のハム。
　
　観音開きにした鶏ももに、塩麹を塗って寝かせること１日。
　ラップで包んでボイルして、冷めたら切るだけの簡単さ。

　・・・これは、まさに旨味たっぷりハム。美味しい！
　おつまみにぴったりです

梅雨といえば、じめじめしてイヤだな〜と思いがちですが、
天然酵母パンを焼くには、温度・湿度ともにちょうど良い季節でもあるようで、
最近、プリっとしたパンが焼けてます。





近頃のお気に入りは、先日も書いた、
イオンの「お米の粉」と国産全粒粉＆国産強力粉、
みかんはちみつ、ミルク、オリーブオイル、藻塩でつくるパンが
気に入っています。（酵母はホシノビール酵母）

お米の粉100％でも美味しいけれど、
冷えてももっちりふんわりになったらいいなと、
全粒粉＆強力粉をあれこれ分量を変えながら何度も焼きました。

でも、もう何年もパンを焼いている気がするけれど、
未だにシンプルパンオンリーです。成長しないな〜

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冬の楽しみ、薪ストーブパン。
これで焼くときは、粉や素材の味をたっぷり味わいたいので、
シンプルなパンにしています。

今日は、国産強力粉２：国産全粒粉１の割合で、
ミルク、きび砂糖、海塩、ホシノビール酵母のみ。

久々だったので、熾きの状態が強かったらしく、
（消えそうなくらいの熾きで大丈夫ということを忘れてた）
底がちょっとこげてしまいましたが、やっぱり美味しい〜！
外側はカリッ、中はモチっふわっ。
滋味を感じるというか、それぞれの調和がベストマッチというか、
深い、深い味わい。だから多少難しくても、薪ストーブパンはやめられない。

ホシノビール酵母も大好きだけど、
薪ストーブで焼くときは、フルーティーな楽健寺酵母で焼きたくなる。
にんじんと玄米はうちのがあるから、りんごと山芋買ってきて仕込もう

今日も冷たい雨降り。久々に薪ストーブで、
「いちじくとホワイトチョコチップのパン」を焼きました。
熾きの状態はいつも同じではないので、焼き加減も毎回違います。
ここが面白いところではあるけれど、
いつも焦げるんじゃないかと気がかりです

　黒豆がなぜか大好きで、正月でもないのに
　土鍋でせっせと炊いています。昨年、
　チーズと黒豆の相性の良さに目覚めてから
　パンに入れるのがお気に入りです
　粉は、グリーンコープの国産強力粉と、
　米粉、そして先日購入した福岡県産無農薬
　の強力粉を混ぜています。
　先日、この強力粉100％でパンを焼いたら、
　もっちり感があまりなく、まんじゅうに似た
　ような味だったので、混ぜることにした所
　大成功とっても美味しい生地になりました。
　
　黒豆＆チーズのほかには、
　無農薬白いちじく＆ホワイトチョコ＆ナッツも
　大好きな組み合わせです。
　
　

あちこちでうぐいすと鳶が鳴き始めて、
糸島半島にも春が来たようです。





暖かくなると、楽健寺風酵母を仕込みたくなります。
今回もうまく発酵してくれますように。





仕事で使っているマスキングテープも衣替え。
この組み合わせ、大好きです

ちょっぴり「和風」な組み合わせ。
味噌のパンに、米粉はぴったりでした

水分は牛乳100％、米油のマーガリン、ホシノビール酵母、
粉は、強力粉70％、米粉20％、全粒粉10％混ぜています。
味噌はお好みですが、個人的には赤っぽい方が合う気がします。

なにげな〜く2006年の記録を見ていたら、
なんと、その時は半年もかけて５キロダイエットしていることが判明！

今回はなぜか「４ヶ月」と決めてしまった...
しかも、毎日お腹が空いて仕方ない...
禁断症状のごとく、甘いものが食べた〜〜い！！！

今、強烈に食べたいのが「もつ鍋」と「ガトーショコラ」。
正反対のものが食べたくなる今日このごろです。


そして、こちらはある日焼いたパンです。




黒豆とクリームチーズのパン。
酵母はホシノビール酵母。水分はタンポポコーヒーで、
今、かなり気に入っている組み合わせです。

　　　　　　　な
　　　　　　　ん
　　　　　　　か
　　　　　　　い　　
　　　　　　　い
　　　　　　　に
　　　　　　　お
　　　　　　　い
　　　　　　　が
　　　　　　　す
　　　　　　　る
　　　　　　　じ
　　　　　　　ょ
　　　　　　　｜









今季初の「薪ストーブパン」を焼きました！
今日のパンはホシノビール酵母で、
タンポポコーヒー＆ナッツ＆ホワイトチョコチップです
やっぱりおいしい〜〜。
このパンが焼けるから、冬がそんなにキライじゃなくなったかも。






そしてこちらの豪華な食卓は・・・

先日「ここ日和」の打ち上げでお世話になった、
糸島郡二丈町のRさん宅にて。
次から次に出てくる上海料理はなんと１５品！！！
どれも本当〜〜〜に美味しくて、おなかいっぱい。
でも、Rさんお手製の八宝茶のおかげで、
どんどん食べられるし、胃もたれもないから不思議。

Rさんは上海のご出身で、お孫さんがいらっしゃるとは
思えない若さで、お肌もぷるっぷる！
お食事をいただいてわかりました。
医食同源を大切にする中国の食文化を日々実践して
いらっしゃるからなのでしょう。
わたしも見習いたいと思いました。







　糸島４姉妹大集合（笑）
　（そういえば昔、ポッキー
　４姉妹ってあったね）

　左から、順子さん、亜樹さん
　（はるちゃん）わたし、
　GUNちゃんさん。
　プラスうちの夫の６名で、
　にぎやかな時間でした！
　

　最近、米粉（グルテン添加なし）を
　混ぜるパンにチャレンジ中で、
　←画像は、５回目のもの。30％しか
　混ぜていないのに、パンというより
　おだんごみたいで成型し辛いです...。
　オレンジ系のピールはいろいろある　
　けれど、クオカの無農薬いよかん
　ピールが１番好きです。

でもお値段高めなので、激しくみじん切りして（笑）
生地に混ぜ込んでいます（酵母は、ホシノビール酵母）。
160℃で24分焼いてみました。

ちなみに、佐賀市城内にある「さがレトロ館」の米粉のパンは、
なんと米粉90％なんだそう！
ちょこちょこ帰省している夫に頼んで、毎回買ってきてもらってます。
パンでもない、おだんごでもない、
一度噛むと元に戻らない、不思議なふんわり＆もっちり度！
わたしはまだ、30％までしか試したことがないので、
徐々に増やしてみたいと思います。

HIDE PANさんの「ココア＆オレンジ」「ホワイトチョコチップ＆
ピーカンナッツ＆シナモンシュガー」の組み合わせが大好きで、
ここ１ヶ月くらい、いろいろ配合を試しつつ自分でも頻繁に焼いています。

でも梅雨に入ってから、ことごとくレーズン酵母を失敗してしまい、
今は毎回、ホシノ酵母で焼いています。
最近は気温30℃前後、湿度80％前後のせいか、
３時間くらいで一次発酵完了。二次発酵は50分くらい。
油断してたら過発酵になってしまう早さです。
HIDEMIさんにはとうてい及ばないものの、
ホシノ酵母はとても安定しているので、おおざっぱな性格のわたしでも、
毎日そこそこ（いや、かなり。笑）美味しいパンが焼けて、うれしい〜　







　ココア＆オレンジにも、ピーカンナッツをたっぷり！
　オレンジは、四国の無農薬いよかんスティックを、
　ココアパウダーは、People Treeのフェアトレード
　のもの。ボリビアの小規模な農家さんが育てた
　カカオの種を、発酵、乾燥、焙煎しただけなのだ
　そうです。ほどよい苦味と酸味でスッキリとした
　後味。無添加・無調整のココアって、こんな味
　だったんだ！と新たな発見です。
　
　最近、パンづくりがかなり楽しいです

左が「グミ酵母」で、右が「ビワ酵母」です。
先にグミを仕込んだのに、ビワの方が早く気泡がでてきました。
しかも、お尻のほうから気泡がプクプクでているので、
おならみたいでカワイイ（笑）

先日、HIDEMIさんから「バナナの酵母は強いですよ」とお聞きしたので、
こちらも近々チャレンジしてみます

HIDEMIさんのHIDE PANは、忘れられないくらい美味しかったので、
土曜日は、桜井のドーバーさんに買いに行きます〜！

先日のブサイクパンに満足できず、花いちご酵母で再チャレンジ！
今回は、前の晩から前種を仕込んで、翌日生地に混ぜ込む方法にしました。





酵母と粉を同量ずつサクッと混ぜて、倍くらいに膨らんだら、
いつもの材料に混ぜあわせて、ニーダーのスイッチオン！
しかし水分の量が違うので、勢いよく回ったニーダーがいきなり粉まみれに

前種法で助走がついているので、いつもの楽健寺風酵母と同じくらいの時間で
ぷっくり膨らみ、１次発酵終了。
丸めて２次発酵が終わったら、いよいよオーブンへ。

焼いている途中から「とよのか」や「あまおう」より甘い香りが漂います。。。
小ぶりですが、ずっしりと重く自家製酵母らしい旨みたっぷりパンは、
この時期だけのお楽しみ。野生のめぐみをいただきます！

今回、この「花いちご酵母」が、あまりにも気に入ったので、
いろいろな野生の酵母にチャレンジしたくなりました。
いつものあぜ道散歩が、もっと楽しくなりそうです。

　今週は、親戚たちにパンをプレゼントする予定が
　あるので、多めに酵母を仕込み、数時間後。
　「チュルチュルチュ〜」と、いつもより妙な音が
　するなあと思い、瓶の蓋を開けたとたん

　バフッッ！！！
　
　台所のあちこちに飛び散っていった酵母たち。。。
　早くから２つの瓶に分けとけばよかった..
　最大飛距離はなんと約2.5ｍ！すかさず
　ももが「あっ！」という間にペロリ
　とってもマズそ〜な顔をしてました（笑）

　２年ぶりに挑戦した
　「楽健寺風酵母」。
　以前は気に入って
　よく起こしていたのに、
　沖縄から約１週間後に
　家に戻ってきたら、
　表面にカビが生えていて、
　それ以来、なんとなく
　遠ざかってしまいました。

　画像は、今泉の
　クオカショップで買った
　グリーンレーズンと
　にんじん、りんご、
　山芋、ごはん、蜂蜜を
　クイジナートでどろどろにして
　起こした楽健寺風酵母です。
　



　グリーンレーズンの
　３〜４日後。

　蓋を開けると、
　「プシュッ！」と音がして
　スパークリングワインのような
　いい匂い。
　時々「チュルチュル」と音がして
　酵母が生きていることを実感。

　グリーンレーズンは、
　そのまま食べても、
　少し酸味があってすごく美味しい。
　・・中国産だったけど




　楽健寺風酵母と、
　北海道産強力粉、米粉、全粒粉を
　捏ね、薪ストーブで約10分。
　この酵母は、捏ねているときから
　フルーティな匂い！
　生地に人参とりんごの小さな
　つぶつぶがたっぷり混じっていて
　自然な甘みと旨みが広がります。
　このパンが１番好きかも
　いつも食べている野菜と果物から
　おいしいパンが作れることに、
　改めて感動しています。

　酵母の作り方はこちら
　旬の酵母でつくるパンBook

　ハード系ならこちら
　「自家製酵母」のパン教室

薪ストーブパンは、これで６回目。
焼き担当の夫は、５回目からようやくコツを掴んだ
らしく、ここの所、半生こげこげパンを食べずに
済んでいます　薪という自然のものを使って
焼くのは楽しい反面、サーフィンや台風と同じで、
つくづく「自然には逆らえないんだなあ..」と実感。
忙しさにかまけて忘れてしまっていた、自然と呼吸を
あわせることの大切さを、改めて教わった気がする。
ボタン１つで何かと出来てしまう現代は、
人間のDNAに元々備わっていたいろんなものが、
退化していくようで、ちょっぴり寂しい。

昨夜焼いた薪ストーブパンは、外側カリっ、内側もっちりの食感のほかに、
小麦粉の甘みなのか遠赤効果なのか、今までにない旨みを感じました。
でも、半生の部分と焦げに納得がいかず、さっそく本日リベンジ。



ストーブ外側につけた温度計は120℃（中の温度はわかりません）。
熾の量を昨日の半分以下に減らし、焼色がつくまでじっくり焼くこと18分。




今日も、玄米米粉30％・北海道産強力粉に、
グリーンコープで買ったドライタイプのおからを入れました。
ん〜〜、香ばしいいい香り明日の朝が楽しみ。





　おからというと、消費期限が短いので、
　使い切るのが大変なんですが、
　これはドライタイプなので、
　つくねやハンバーグ、お菓子にも使えて便利です。
　（値段は忘れましたが、確か150円しなかったような）

糸島に越してくる前、
かの有名な「パンのナガタ本店」の近くに住んでいたことがあり、
http://www.pannagata.com/index.html
石窯で焼いたパンの美味しさが忘れられず数年。

ちょうど、ご近所さんがオーブン機能付きの薪ストーブを購入すると聞き、
うちの薪ストーブもパンやピザも焼けたらいいのになあ〜と、夫と話していると、
岡山にある薪ストーブ店に、クッキングスタンドなるものがあるのを発見！
サイズぴったり、10％オフ！ワオ！！
しかし納期は１月中旬・・・と書いてあるにも関わらず、
なぜか翌日の朝１番に届く不思議（笑）
そして、その日の夜には早速使っている我家です。




クッキングスタンドを置きます。
熾になる時間と、発酵完了時間をあわせるのが意外とむずかしい...。




耐熱ドラ鉢に丸めた生地を入れてスタンドの上へ。
今日は、ホシノ酵母で玄米米粉30％＆糸島産みかんはちみつのパンです。
焼きあがりまで何分かかるんだろう？
まあ、ガラス越しに見ながら判断すればいいや〜。




・・・と思ったけど、暗くて見えーーん！！




あわわわ、あわわわ、もしかして焦げてない？？
「はやく写真撮れよ！」「ちょっと待ってよ！」
目の前でどんどん焼色がついていくパンを前に、
取り出すにもひと苦労で、大人気なくあたふたする夫婦（苦笑）。
犬たちは「あ、ぱんだー」とワサワサ大騒ぎ




焼き時間７〜８分で、この通り。
しかも熾の状態が強すぎたようで、表面は焦げて、
中はちょっぴり半生部分あり
でも、うまく焼けている部分の香ばしさと、
中のふんわりもっちり感は窯焼きならでは
次回は失敗しないぞー！

教訓：熾は少なめ、焼き時間は５分くらいで。

　先日、実店舗で販売していただいたPAOさんの
　「りんごとさつま芋」の組合わせが絶妙だったので、
　自分でも焼いてみたくなりました。
　しかし今日は、いつものバナナくるみの生地を
　仕込んでしまっていたので、
　そのままこの生地でチャレンジすることに。
　どんな味になるのか想像しにくかったけれど、
　これは正解だったかもしれない
　うちのバナナくるみは、いろいろ配合を試した末
　グリーンコープの国内産強力粉＆全粒粉＆米粉に、
　ホシノ酵母、バナナ、米油マーガリン、牛乳、
　きび砂糖、塩でしっとりもっちり生地に。


そこに、マッシュしたさつま芋とりんごの甘煮、
シナモンシュガーを混ぜたものを生地に詰めて丸めました。
クープを入れたらさらにシナモンシュガーをふりかけて、オーブンで20分。
焼き上がる頃は、ケーキみたいないい匂い。おいしーーい！
やっと人様に「おひとついかが？」と言えるパンが焼けたよ〜、おろろーん

実は「シナモン」って、子どもの頃からダメだったのに、
以前から飲んでいる漢方の煎じ薬に大量のシナモンが入っていて、
80ccを飲むのに30分もかかりながら、
ときには吐き気を催しながら、来る日も来る日も鍛えてもらいました。
たいていの漢方薬は大丈夫だけど、
これは「良薬口に苦し」どころじゃない「良薬口に拷問」並みのまずさ
でも慣れると「おいしい」とまで感じる、人間って不思議な生き物なのねん...。

　こちらはすっかりご無沙汰のようで、
　実は週に２回は必ず焼いています。
　今日の夜（ついさっき！）は、
　国産小麦粉＆玄米米粉（30％）をベースに
　メープルシロップ＆くるみを混ぜて焼きました。
　専用のナイフは持っていないので、
　包丁でザクっと入れた（笑）
　豪快あわび型へなちょこクープに、
　上からもほんの少しシロップをとろり
　自分の言うのもナンですが、うまいです。
　絶妙です。早々になくなりそうでやばいです。


ところで、先月ふらりと立ち寄った
羽田空港にあるパン屋さん（東京モノレール改札口となり）の、
ワサビが入っていると思われるじゃがいもパンが美味しかった！
どこにでもありがちなパンだけど、ここのはなにかが違う...。
たぶん、じゃがいもそのものが美味しいのだろ思う。
こういう惣菜系パンも、いつかチャレンジしてみたいです！

　ずっと前から焼いてみたかった「米粉パン」。
　先日、今泉のクオカショップで玄米粉ミックスを購入し、
　早速昨夜チャレンジ！・・・といいたいところだけど
　小心者トモカは15％が精一杯。ニーダーで混ぜている
　ときから、明らかに違う雰囲気にビビりつつ
　クオカのおねえさん（といっても間違いなく年下）の
　「天然酵母を使うときは水の分量に気をつけてください」
　が頭をよぎり、おそるおそる水を足す。しかしその生地
　の手触りの気持ちよさに「赤子の腕のよう」と、
　年齢不詳な例えが口にでる　肝心の味と食感は
　ふわっもちっ、ほんのり粉の甘さ、発酵バターの香りが
　効いていて美味しかった〜！やみつきになりそうです。

　昨夜焼いたパンは、
　いつものドライいちじく＆オーガニックくるみに、
　オーガニックドライブルーベリー（ノヴァ）を
　混ぜてみました。このブルーベリーは、
　グリーンコープで１袋で450円くらいだったので、
　豪快には使えないけど、少量でも美味しい〜
　最近、混ぜ込む果実がどんどん増えて、
　見た目も食べごたえも‘ごっつい’パン。
　パンも作った人に似るのだろうか〜。
　

　先日焼いたのは、飴色になるまで炒めた玉ねぎ＆
　クリームチーズの黄金コンビ。
　しかしわたしは、またもやらかしてしまいました。
　玉ねぎを丸１個分も使ってしまいゆるゆる生地に
　1/2入れたところで、これくらいでやめようかな〜とは
　思ったけど、つい欲が出てしまったさ...。
　ふんわり焼けたものの、扱いづらいし何かが足りない。
　作りながら分量を調節しているからこうなる（苦笑）
　わかっちゃいるけどやめられない。オレ流？
　でも、どんなスープにも合いそうなホシノ酵母のパン
　です。めげずにまた作るぞ〜！


■次回の改良点：
　玉ねぎ1/2個、油脂減。炒め玉ねぎに塩胡椒を増やす。　
　もっとブラックペッパーも効かせたほうがいいかも。

　以前から焼いてみたかった、この組み合わせ。
　粉は北海道産＆全粒粉、無花果はクオカ、
　胡桃はノヴァのオーガニックのものを使いました。
　しかし、ニーダーに投入するタイミングが
　早すぎて、無花果の原型がありません
　全体的にやたらとツブツブして、
　無花果の甘みが広がったので、
　砂糖は10gくらい少なくしてもいいかも...。
　まだ部屋に焼きたてパンの匂いが残っているせいか、
　「パンくれ〜、パンくれ〜」と、うるさい犬が約１匹。
　ももよ、チミはどこまで大食漢なのだ。

　どうも上手くいかなかった「Ｗごま＆蜂蜜パン」。
　昨日の夜、リベンジとばかりに焼きました。
　練りごま＆黒ごまに加えて、今回は、卵と牛乳、
　たんぽぽコーヒーまで入れて、さらに（！）
　半分はクリームチーズを、もう半分は、
　さつま芋のミルク煮を包んでみました。
　温度は190℃で15分。ちぎりパンにしたつもりは
　ないのに、なぜか隣とくっついた
　リッチ風味なパンは、ふんわりもっちり。
　裏側のかちこちも解消！改善点はまだまだあるけど、
　しばらくこればっかり焼いてしまいそうです。